Xarda (sarda, verdel, caballa)

Nombre científico: Scomber scombrus

Otras denominaciones comunes

España:

Asturias: xarda,xiarda o caballa

Galicia: xarda o verdel

Cantabria: sarda, verdel o pelicato

Cataluña,Valencia y Baleares: verat

País vasco: berdel o berdela

Otros idiomas y países:

Francia: maquereau bleu.

Inglaterra: Atlantic mackerel.

Alemania: makrele.

Italia: scombro.

Portugal: sarda.

Dinamarca: makrel.

Noruega: makrell.

Pertenece a la familia de los escómbridos.

Especie de costumbres típicamente pelágicas y fiel exponente del grupo de los azules por su alto contenido en grasa en el músculo.
Es un pescado popular y relativamente asequible, con un alto valor nutricional, probablemente uno de los mayores, siendo muy recomendable para cualquier tipo de dieta, si bien por su alto contenido en grasa resulta de digestión algo más difícil para personas con problemas digestivos.

Es un pescado que está presente en el mercado durante todo el año,si bien es cierto que no siempre en la misma cantidad, tiene una acentuada estacionalidad, estando en su mejor momento entre los meses de febrero y mayo en lo que se ha dado en denominar “costera de la caballa”, con la particularidad que por problemas de TAC o cupo la CEE nos limita mucho su pesca, actuación para mi forma de pensar notablemente equivocada pues económicamente es absurdo que una especie tan exageradamente abundante que no permitan pescarla y ecológicamente es una especie que en buena mayoría va a morir a las fosas oceánicas, es el caso de los individuos mas grandes por lo cual mas longevos. Durante la costera de la xarda todas las embarcaciones se dedican a su pesca , por lo cual todas las demás especies y zonas de pesca están en un descanso o veda ,sin olvidar que al haber tanta abundancia, las embarcaciones pescan pronto su cupo diario y se dirigen a puerto para su descarga, por lo cual su gasto del tan apreciado gas-oíl es muy bajo y a su vez beneficioso para el medio ambiente.

Es también incomprensible que países como Noruega sin la cultura gastronómica que tiene en este caso España en referencia a los pescados , que ellos tengan un TAC o cupo tan alto que puedan permitirse el lujo de pescar en diez días , lo que las embarcaciones españolas tienen estipulado para todo el año, con la particularidad de la enorme flota que tenemos en comparación de ellos. Y que me dicen del caso de Islandia con 320.000 habitantes y una cuota entre 130.000 y 150.000 toneladas o el caso mas sangrante de Islas Feroe , 48.000 habitantes y 85.000 toneladas, que casi tocan a dos toneladas por habitante.

Reino Unido, 67 millones de habitantes , 15 millones mas que España

Reino Unido, 6.500 embarcaciones pesqueras. 

España 13.500 embarcaciones. Cuota o TAC 25.000 toneladas, 165.000 toneladas menos ,que en proporción de habitantes no le veo lógica y con la particularidad que mas de 60% de esa pesca va a parar a fabricas de pienso y harina el mismo caso que Noruega ,Islandia ,Feroe etc.
Políticamente hablando, por favor sean serios y no nos tomen por tontos.

Descripción y características

Abunda en aguas frías (Atlánticas), es un asiduo visitante de nuestras costas del norte en primavera.

Gregario, rápido nadador por su cuerpo hidrodinámico, migratorio, a veces puede aparecer mezclado con arenques y sardinas.

De cuerpo alargado y redondo (robusto), hocico puntiagudo y pedúnculo caudal delgado, ojos grandes, con borde anterior y posterior recubiertos por una

membrana o párpado adiposo, bien desarrollado y visible, cavidad ocular rodeada de un anillo óseo cerrado.

Dos aletas dorsales bastante separadas, dos pequeñas carenas o quillas a cada lado del pedúnculo o eje caudal, cola profundamente horquillada con 5 pínulas

dorsales y anales muy características.

Dorso azul verdoso brillante surcado por una serie de líneas transversales sombreadas (atigrada), azul negruzco en la parte superior de la cabeza, costados

metalizados y vientre blanco, sin manchas.

Boca ancha, de mandíbulas no extensibles con filas o hileras de dientecillos cónicos. Cuerpo cubierto enteramente de escamas muy pequeñas y de tamaño casi igual. Aletas grises y pectorales con base oscura. Carece de vejiga natatoria.

Principales áreas de vida y paso

– Atlántico Septentrional: desde el norte de Noruega e Islandia hasta las costas de África occidental y las Azores.

– Atlántico Occidental: costas de EEUU y Canadá.

– Mar del Norte.

– Mar Báltico: zona oeste.

– Mediterráneo.

– Cantábrico (al igual que el boquerón y el bonito tiene “costera”).

Es de los pescados más duros y menos delicados para su manipulación.

Aunque presente en el mercado todo el año, marca estacionalidad con mayor abundancia entre los meses de

febrero y mayo (costera cantábrica) ahora entre febrero y marzo por causa del TAC antes mencionado.

Gran interés nutricional, carne frágil, delicada y especialmente sabrosa cuando está gorda y bien engrasada (primavera/principios de verano).

Se presenta entera y fileteada para consumo en fresco.

Habitual en la industria conservera, desde hace algún tiempo también se hace ahumada.

En congelado tiene escaso valor comercial siendo su principal destino la exportación, las conserveras, o la utilización como carnada de otras pesquerías.

Tipologías más apreciadas y ¿por qué?

Hábitat

Este pelágico vive siempre en medias aguas, a unos 250 m, subiendo a la superficie frecuentemente para cazar. En invierno se dirigen a zonas pelágicas más profundas, donde se mantienen junto al fondo, para realizar largas migraciones transoceánicas en primavera y verano formando grandes bancos uniformes hacia capas más superficiales que es donde se les captura. Un poco desconfiado, en caso de peligro se puede sumergir a gran velocidad y profundidad al carecer como ya he dicho de vejiga gaseosa (natatoria).

Muy voraz, se alimenta abundantemente de pescado menudo como sardinillas, boquerones y espadines. La freza o desove, según zonas, tiene lugar entre los meses

de marzo y junio en aguas someras o superficiales, cerca de las costas.

Alcanza la madurez sexual a los dos o tres años de vida cuando alcanza una longitud de unos 30cm, las más frecuentes en nuestras costas. Longevidad pronunciada, si bien por término medio se podría situar en unos nueve años, donde puede alcanzar el tamaño máximo biológico de unos 50 cm.

Básicamente se le llega a identificar con un pariente próximo de la familia: el estornino (Scomber japonicus), más migratorio aún y de aguas más templadas que

la caballa, frecuente en aguas del sur y mediterráneas, aunque por el calentamiento de las aguas se esta localizando en grandes cantidades en la costa Cantábrica y gallega. Las diferencias más aparentes a primera vista son un color más claro o translúcido en dorso y cabeza, dibujos más irregulares con pequeños lunares y con ojos de mayores proporciones. Consta de flancos y vientre más amarillentos y manchados en gris.

En Andalucía se emplea más que la propia caballa para elaborar excelentes conservas, disfrutando de parecida calidad y propiedades.

La permanencia del producto en los mercados es de 1-3 días, en cámara a 1º/4ºc, conservado en hielo para su comercialización en fresco.

Para su conservación en fresco: en el frigorífico a temperaturas de 1º/4ºc y durante 1 o 2 días. Admite congelación a -18º/-22ºc.

Datos de interés comercial

Especialmente para consumo en fresco, entera o, en filetes,( limpios, sin espinas y envasados, según formatos comerciales.

Muy empleada por la industria transformadora para la elaboración de conservas con distintos tipos de cobertura, como aceite vegetal, de oliva, en escabeche, tomate,etc. También se viene haciendo últimamente ahumada y en semiconserva.

Hay que repetir que probablemente sea uno de los pescados azules con mayor interés nutricional, alto valor energético y su aporte en Omega 3, uno de los más elevados después de la palometa, el emperador o el salmón.

Alto grado de aprovechamiento comestible de la pieza en fresco, al estar bien engrasada resulta exquisita preparada al horno, a la brasa, con tomate,

etc., además de admitir todo tipo de vinagretas y adobos antes de una buena fritura, muy típicas de la cocina andaluza. El ajo es un aliado imprescindible.

Actualmente, reivindica su papel en la cocina creativa o de autor en forma de marinados, filetes de caballa crudos macerados con limón o hierbas aromáticas.

Las importaciones están teniendo mayor incidencia sobre el conjunto de la oferta de los mercados, como consecuencia del ya mencionado TAC momento que aprovechan otros países comunitarios para meter su mercancía en nuestro país, dado a la cultura gastronómica que tenemos en España y de la que ellos carecen sin mencionar la falta de carnada o cebo que necesita nuestra flota y escasea por el motivo de ser tan escasa nuestra cuota (intereses político-económicos)

En cuanto a las entradas nacionales se clasifican por este orden, cornisa Cantábrica, Andalucía, Galicia y costa catalana-levantina.

Artes de pesca

Redes de cerco, de enmalle, arrastre de fondo y pelágico, palangre, curricán y un largo etcétera.

El mas usado es una especie de currican, con unos aparejos de entre 25 y 35 anzuelos empatados simplemente con hilo rojo( cosa que no comparto ya que el color rojo desaparece a los 5 metros de profundidad y se convierte en negro, por lo que pienso que su voracidad le impulsa a lanzarse contra cualquier reflejo o haz de luz que en este caso lo puede producir el anzuelo),sin ningún cebo y sujetos a unos carretes que no paran de bajar y subir haciendo así el modo currican con la embarcación parada.

Propiedades nutritivas

La caballa se encuadra dentro del grupo de los pescados azules debido a su contenido graso. En concreto, 100 gramos de porción comestible de este pescado aportan 10 gramos de grasa. Sin embargo, la grasa presente en los pescados azules y por tanto, también en la caballa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o trombos. El consumo de caballa, así como de otros pescados azules, es recomendable debido a que contribuyen a disminuir el riesgo de enfermedades del corazón y de los vasos sanguíneos, además la carne de la caballa supone una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y contiene diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B como la vitamina B1, B2, B3, B6 y B12. En general el contenido de vitaminas del grupo B en este pescado es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes, como los cereales integrales, las legumbres, la levadura de cerveza, el hígado y las carnes. Respecto a la vitamina B2, ésta es más abundante en los pescados azules que en los blancos. En la caballa, la vitamina B12 está presente en cantidades importantes y supera a la que contienen los huevos y gran parte de las carnes, alimentos de origen animal, fuente natural exclusiva de esta vitamina.

La caballa, por ser un pescado graso, también posee vitaminas liposolubles como A, D y E, que se acumulan en sus vísceras (hígado, principalmente) y en el músculo. La vitamina D favorece la absorción de calcio, su fijación al hueso y regula el nivel de calcio en la sangre; la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además potencia la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. Interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Entre las funciones de la vitamina E destaca su acción antioxidante, es decir constituye un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, enfermedades cardiovasculares y cáncer.

En cuanto al contenido en minerales de la caballa, destaca la presencia de potasio, fósforo, magnesio, yodo, además de hierro, aunque éste último en cantidad inferior comparado con las carnes. Todos los elementos minerales desempeñan interesantes funciones en el organismo. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Por otro lado, el fósforo está presente en los huesos y dientes. También interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. Mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células. Además, un aporte adecuado previene la anemia ferropénica. El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroidea que regula numerosas funciones metabólicas, el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.

El inconveniente de la caballa es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.

En relación con el resto de pescados frescos, la caballa posee un contenido en sodio elevado (130 miligramos por 100 gramos). Sin embargo, si se compara con otros alimentos ricos en este mineral como los quesos (500-1.000 miligramos por 100 gramos) o las propias conservas de pescado (500-800 miligramos por 100 gramos), se observa que la cantidad de sodio presente en la caballa no es tan relevante. Pese a todo, el contenido en sodio aumenta a 420 miligramos por 100 gramos si se trata de caballa en conserva, por lo que habrá que moderar su consumo, en especial en caso de hipertensión arterial u otros trastornos que cursen con retención de líquidos.

A la hora de preparar caballa para los niños, hay que tener en cuenta que si se cocina entero el pescado, éste contiene bastantes espinas. Por tanto, para ofrecer caballa a los más pequeños resulta útil comprar la caballa en filetes, de modo que el problema de las espinas desaparece. Además, la caballa es un pescado económico, por lo que puede adquirirse con frecuencia y conseguir que los niños se familiaricen a su sabor y se acostumbren a comer pescado.

Composición por 100 gramos de porción comestible

Calorías-------------------------------------------153---------kc

Proteínas-------------------------------------------15---------g

Grasas----------------------------------------------10---------g

Hierro--------------------------------------------------1---------mg

Magnesio-------------------------------------------31---------mg

Sodio-----------------------------------------------130---------mg

Potasio--------------------------------------------360---------mg

Fósforo--------------------------------------------244---------mg

Yodo-------------------------------------------------10---------mg

B1 o tiamina----------------------------------------0,09-----mg

B2 o riboflavina-------------------------------------0,3------mg

B3 o niacina----------------------------------------9----------mg

B6 o piridoxina-------------------------------------0,7-------mcg

B12 o cianocobalamina-----------------------10----------mcg

Vitamina A-----------------------------------------36----------mcg

Vitmamina D--------------------------------------16----------mcg

Vitamina E----------------------------------------1,25-----mg

g = gramos

mg = miligramos

mcg = microgramos

Caballa al horno con mejillones

Ingredientes

- 3 caballas grandes

- 3 cucharadas de harina

- Nata

- 1/2 kg. de mejillones

- 1 limón

- Perejil, sal y pimienta

Dificultad: Media

Nivel de Calorías: Media

Preparación

Ponemos una cazuela al fuego con muy poca agua donde pondremos los mejillones para que se nos abran.

Después limpiaremos las caballas y fileteamos, es importante quitar la espina central y el resto de espinas.

Cogemos los filetes de caballa y los salpimentamos y enharinamos, los ponemos en una fuente para el horno y espolvoreamos con perejil finamente picado.

Retiramos los mejillones de sus conchas y colamos el caldo de su cocción a través de una tela o tamiz para evitar la posible arena y cualquier otro resto.

Exprimimos el limón y lo mezclamos con el caldo tamizado y le incorporamos 2 o 3 cucharadas de nata. Toda esta mezcla se lo verteremos sobre las caballas.

Introducimos la fuente al horno previamente precalentado a 180ºC, lo dejaremos durante unos 25 minutos.

Una vez pasado ese tiempo, añadimos los mejillones para adornar y lo dejamos otro 5 minutos más en el horno.

Como guarnición pueden ser unas patatas cocidas o fritas, verduras al vapor o en puré.

Buen provecho.

Caballas con salsa de ajo y zumo de limón

Ingredientes

- 4 caballas de ración

- Harina

- 4 dientes de ajo

- 1 hoja de laurel

-2 limones

- 1 vaso de agua.

- 1 vaso de aceite

-Sal

Dificultad: Baja

Nivel de Calorías: Media

Preparación

Se limpian las caballas, quitándoles bien las tripas y las agallas y conservándoles la cabeza (o bien se hacen filetes con las dos partes del cuerpo, quitadas la cabeza y la espina central).

Se lavan las caballas y se secan bien con un paño y se les echa sal por los dos lados y por la abertura de la barriga.

En una sartén se pone el aceite a calentar; cuando está en su punto, se pasan las caballas por harina y se fríen, por los dos lados, hasta que estén doradas.

Se van colocando las caballas a medida que se fríen en una fuente resistente de horno, (una con la cabeza para un lado y otra con la cabeza para oto, así sucesivamente), para que no estén montadas.

Se pelan los ajos y se les da un golpe para machacarlos( con el mango del cuchillo mismamente). Se dejan 5 o 6 cucharadas soperas de aceite en la sartén donde se han freído las caballas, se fríen los dientes de ajo hasta que empiezan a estar dorados, se añade la hoja de laurel,se fríe todo, después se añaden las rodajas de 1/2 limón, se calienta bien, se añade fuera del fuego el zumo de 1 limón y medio que nos queda, el vaso de agua y se deja hervir, a continuación se vierte esta salsa, colándola, por encima de las caballas. Se calienta unos 8 minutos al horno(previamente precalentado 180ºc) y se sirve enseguida.

Guarnición al gusto, patatas,verduras etc...

Buen provecho.

Caballa en escabeche

Ingredientes

- 1 kg de caballas frescas (2 piezas+ - )

- 1 hoja de laurel

- Tomillo

- Pimentón dulce

- 5 dientes de ajo

- Aceite de oliva

- Sal

- Vinagre

Dificultad: Media

Nivel de Calorías: Medio

Preparación

Se limpian las caballas y se sangran a conciencia. También se pueden hacer en filetes.

Se pelan los dientes de ajo.

Se fríen las caballas en una sarten a fuego fuerte y se apartan.

Sofrito: se sofríen los dientes de ajo junto con el tomillo y el laurel y cuando los ajos estén dorados se le añade una cucharada de pimentón se revuelve y sin dejar que se queme el pimentón se retira del fuego para añadir medio vaso pequeño de vinagre ,se vuelve a poner al fuego para acabar de hacer el sofrito.

En una fuente se colocan las caballas fritas y se riega con el sofrito y todos sus ingredientes.

Buen provecho.

Caballa encebollada

Ingredientes

- 4 caballas

- 2 cebollas grandes (cortadas en aros)

- 2 zanahorias (cortadas en rodajas finas)

- 3 cucharadas de aceite de oliva

- 1 copa de vino blanco

- Sal y pimienta negra.

Dificultad: Media

Preparación (microondas)

En una cazuela grande, se pone el aceite, la cebolla y la zanahoria, todo bien mezclado y se introduce la cazuela en el microondas a cocer durante 5 minutos a máxima potencia.

Una vez finalizado ese tiempo, se pondrá el vino blanco, la sal, la pimienta y se volverá a poner a cocer durante otros 5 minutos.

En una bandeja colocar una capa de aros de cebolla y las rodajas de zanahoria, poner sobre esta cama las caballas y cubrir con otra capa de cebollas y zanahorias. Echar el jugo que quedo de la cocción encima y se vuelve a meter al microondas otros 5 minutos a la máxima potencia.

Se dejará reposar dentro del microondas durante unos minutos antes de servirlo.

Buen provecho.

Caballa con verduras en papillote

Ingredientes

- 4 caballas

- 1 manojo de espárragos verdes

- 1 zanahoria

- 100 gramos de setas

- 1 diente de ajo

- 4 cucharadas de aceite de oliva

- Sal

Dificultad: Baja

Nivel de Calorías: Media

Preparación

Limpiamos las caballas de espinas y de piel, dejando sólo los lomos limpios(filetes).

Troceamos los espárragos verdes, pelamos la zanahoria y la cortamos en bastones y finalmente troceamos las setas en juliana(tiras).

Picamos un diente de ajo y en una sartén con un poco de aceite de oliva, lo salteamos.

Añadimos las verduras y damos un golpe de calor hasta que estén ligeramente cocinadas en su exterior.

Sacamos de la sartén la verdura se-mi cocinada y la reservamos.

En una bandeja de horno, colocamos la verdura como base, encima de ésta colocamos los lomos de caballa, los cuales salamos y engrasamos ligeramente con aceite de oliva.

Tapamos la bandeja con papel de aluminio e introducimos la preparación en el horno, previamente calentado a máxima potencia, y lo dejamos durante 10 minutos o hasta que el pescado esté cocinado, a 250º C, también se puede hacer un sobre bien cerrado con el papel de aluminio.

Servimos los lomos sobre la cama de verduras.

Buen provecho.

Caballa guisada

 

Ingredientes

- 1 Kg. Caballa

- Patatas

-1 Cebolla

- 1 Tomate

- 1 cucharadita de pimentón dulce

- Aceite

-Sal y pimienta

- Perejil

-Azúcar

Dificultad: Baja-Media

Nivel de Calorías: Medio

Preparación

Cortar la caballa en rodajas de unos 3 cm., salpimentar.

Picar la cebolla y pocharla en aceite, cuando este pochada, echar el tomate y dejarlos cocinar a fuego lento, agregar el pimentón dulce y las patatas cortadas en rodajas revolver y cubrirlas con agua, a partir de ahora es muy importante que nunca se revuelva el guiso, solamente mueve la tartera, dejarlo cocer todo durante 5 minutos a fuego suave.

Después de los 5 minutos, rectificar de sal y si estuviera ácida, añadirle una pizca de azúcar,pon la caballa en la parte superior y dejarlo cocer a fuego lento hasta que las patatas estén echas, que se comprobara pinchándolas con un palillo o tenedor.

Buen provecho.

P:D: Si te sobró algo de esta xarda, le agregas cebolla pochada en una sartén, tomate frito,pimientos de piquillo y huevo cocido picado, bien mezclado es un relleno espectacular para unas empanadillas o una empanada ( echa mismamente con una masa quebrada, si no sabes hacer la masa para empanadas)

Rollo de Caballa

Ingredientes

Para el rollo

- 2 xardas (caballas) de unos 500 gramos cada una (en filetes sin piel ni espinas)

- 2 huevos enteros

- Medio pimiento rojo

- Medio pimiento verde

- Un diente de ajo

- Una cebolla

- Sal

- Un buen puñado de miga de pan del día anterior

- Un vaso de leche

- Aceite de oliva

Para la salsa

- Dos cebollas

- Un pimiento rojo

- Un pimiento verde

- Un diente de ajo sin pelar

- Sal

- Aceite de oliva

- Una copa pequeña de brandy

- Un vaso de vino blanco

Preparación

Preparación del rollo

Desmenuzamos la xarda, quitando la cabeza, la piel y las espinas; salamos y reservamos,(las espinas y la cabeza sin agallas también).

Picamos las hortalizas en dados finos y pochamos, sin dorarlas para que queden tiernas y no secas.

Remojamos la miga de pan en la leche y lo mezclamos todo, muy homogéneamente.

Añadimos los huevos enteros, dejamos reposar en nevera unas horas y formamos los rollos individualmente al gusto.

Pasamos por harina, huevo y freímos en abundante aceite. Reservamos.

Preparación de la salsa

Doramos el ajo en aceite de oliva y añadimos las verduras. Una vez pochadas añadimos el brandy, vino blanco y dejamos guisar.

Con las espinas hacemos un caldo corto y lo añadimos a la salsa, rectificamos de sal, pasamos por la batidora y luego por el colador,

ponemos a fuego lento la salsa y dejamos reducir a nuestro gusto.

Servir con la salsa y patatas panadera al gusto.

Buen provecho.