Calamar

El calamar [Loligo vulgaris] o calamar europeo, pertenece al grupo de los cefalópodos, es un molusco decápodo. También es representativa la naturaleza de su esqueleto, que es cartilaginoso. Pertenece a la misma familia que el pulpo.

Es un molusco muy inteligente, con un gran cerebro. Además, al igual que otros cefalópodos, cuando están o se sienten en peligro expulsan tinta que almacenan en una bolsa, así se defienden de los enemigos.

Físicamente, el calamar tiene un cuerpo en forma de vaina y una cabeza muy grande. Su sistema circulatorio es cerrado y tienen dos branquias. Sus tentáculos son fuertes y musculosos y sus ventosas tienen mucho poder. La piel del calamar es especial, ya que le permite cambiar de color cuando se siente indefenso o atacado. Tiene 8 tentáculos con ventosas y dos aletas laterales. Los calamares tienen, en el final de la boca, una especie de pico semejante al de los loros.

Los calamares viven en aguas, normalmente profundas. Es un gran nadador y su particular forma de nadar lo hace exclusivo, ya que es muy veloz por la manera en la que expulsan el agua de su cuerpo. Es un magnífico nadador y suele nadar grandes distancias, tanto para reproducirse como para buscar su alimento.

En España, el calamar es uno de los cefalópodos más consumidos, además de tratarse de una de la tapas y aperitivos más populares. En España se llaman a los calamares de tres maneras según el tamaño, cuando son muy pequeños se les conoce como puntillas, cuando crecen y semejan a un calamar en miniatura se les llama chipirón y cuando ya es un cefalópodo adulto, se le llama calamar.

Los calamares viven únicamente en el agua, pero nunca salen a la superficie como sucede con otros cefalópodos o moluscos. Dependiendo de las especies y tamaños se localizan en mares y océanos más o menos cálidos. Suelen ser muy buscados por otros depredadores marinos, ya que su carne es muy blanda y muy sabrosa.

Su fisionomía le permite ser un gran nadador, cuando observa el peligro acelera el movimiento de su cola y si nota que está en peligro, lanza su bolsa de tinta como arma de defensa. La tinta del calamar es de color oscuro para conseguir tapar totalmente la visibilidad de su atacante. Además, diferentes estudios han demostrado la capacidad y la inteligencia de los calamares, llegando a exponer que se trata de unos de los invertebrados más inteligentes.

La reproducción del calamar es muy especial. Se trata de un forma de reproducirse distinta a la de otras especies. Se reúnen muchos machos y hembras. Los machos, siendo muy madrugadores, atraen a las hembras nadando y rodeándolas haciendo círculos en el agua. Cuando el sol empieza a apretar se puede ir apreciando la formación de parejas en torno al círculo. Los machos cambiarán de color en cuanto la hembra acepte el cortejo. Las hembras calamar se sirven de sus bolsas de tinta para proteger los huevos, que pueden superar los 70.000.

¿Cómo se llaman los calamares en otros lugares?

En Andalucía y Asturias se llama calamar o chipirón

En el País Vasco : txipirón

En Galicia: lura y en Cataluña: calamars

En Cantabria son famosos por los nombres de magano o jibión

En Francia se llama encornet y en Italia: calamaro

En Inglaterra: european squid, en Alemania: kalmar y en Portugal: lula.

Los mejores meses para la captura del calamar son los meses de frío, del invierno, cuando las aguas toman temperaturas más bajas y son aún más cristalinas y ricas en oxígeno. Aun así, no se deja de pescar durante el verano, lo que sucede es que la pesca del calamar está algo controlada porque ha habido mucho abuso en los últimos años.

Artes de pesca

El calamar es una de las especies que ha atraído a muchos pescadores deportivos. Algunos llegan a catalogar esta pesca como un arte, ya que hay que tener conocimientos tanto de la especie, del hábitat como de los distintos comportamientos que manifiesta a la hora de ser capturado.

Los métodos de pesca principales para el calamar son:

Arte de potéra o pajarito: únicamente se utiliza en casos especializados, pues el manejo no resulta nada sencillo. Según la época del año, el pescador deberá modificar el cebo o potéra para atraer al calamar y al Arrastre. También se pescan accidentalmente al arte de Cerco, pero es un arte que tiene prohibida su comercialización, por lo que lo llevan los tripulantes para comer en sus casas o bien lo regalan o simplemente lo devuelven a la mar.

Formas de comer y cocinar el calamar:

El calamar se puede preparar de muchas formas, según la zona geográfica y, sobre todo la época del año en la que nos encontremos, es más típico preparar una u otras recetas. En navidad, por ejemplo, un clásico de los menús navideños son los calamares rellenos; en cambio, durante el verano una de las tapas más populares, sobretodo en las zonas de costa son los calamares a la romana.

También podemos encontrar muchas recetas populares de chipirones o puntillas, tanto reforzadas como fritas con un poco de ajo. Otra de las formas de preparar el calamar es guisado, suele ser en los meses de frío, se limpia y se parte el calamar y se guisa con patatas.

¿Sabías que...?

Uno de los calamares más grandes encontrados fue en el Atlántico, media 10 metros y pesaba más de 450 kg. Anteriormente se había encontrado otro gigante pero de 150 Kg menos. En Japón se encontró en 2006 un calamar gigante de más de 7 metros

El Cantábrico es un mar con una gran cantidad de habitantes de esta especie gigante. En la villa marinera de Luarca -Asturias hay un museo dedicado a este gran ejemplar.

Los cefalópodos reciben este nombre porque originariamente el término significa "pies en la cabeza"

Los cambios de color de los calamares también les sirve para comunicarse entre ellos además de ser una estrategia de defensa.

El calamar y la Salud

Son muchas las propiedades nutritivas que caracterizan a la carne del calamar. Además de contar con muchas proteínas y vitaminas, también es un alimento rico en minerales. El calamar es un aliado perfecto para el organismo humano en cuanto a que su contenido en cobre hace que el cuerpo utilice y absorba el hierro del que dispone y necesite el cuerpo. Además, al contar con este ingrediente regulador, resulta ideal para las anemias.

El calamar, puntillas o chipirón, dependiendo del tamaño, se recomienda también para la artritis, ya que su alto contenido en selenio actúa de antiinflamatorio y su capacidad antioxidante hace que se suavicen los dolores derivados de la artritis.

Tabla nutricional del calamar

Energía----------------------------- 80,40 Kcal                   Vitamina A---------- 77,03 µg

Proteínas---------------------------16,25 g                        Vitamina B1---------- 0,07 mg

Hidratos------------------------------0,70 g                         Vitamina B2-----------0,15 mg

Agua-------------------------------- 81,70 g                         Vitamina B3-----------7,04 mg

Calcio------------------------------144,00 mg                      Vitamina B6-----------0,03 mg

Hierro----------------------------------0,32 mg                      Vitamina B9-----------5,12 µg

Yodo----------------------------------64,00 µg                      Vitamina B12---------1,31 µg

Magnesio----------------------------37,84 mg                    Vitamina E------------2,70 µg        

Cinc------------------------------------1,08 mg

Selenio-------------------------------44,80 µg 

Sodio--------------------------------110,00 mg

Potasio------------------------------280,00 mg

Fósforo------------------------------190,00 mg

Grasa----------------------------------1,40 g

Colesterol-------------------------167,50 mg

AGS-----------------------------------0,41 g

AGM----------------------------------0,10 g

AGP-----------------------------------0,50 g

Retinol-------------------------------77,03 µg

Aporte nutricional medio por 100 grs de rape limpio.

Propiedades

El calamar constituye en nuestra dieta un alimento de origen animal, de la familia loliginidae, género loligo y especie vulgaris. En lo que se refiere al tipo de alimento, pertenece al grupo de mariscos, y por sus características lo enmarcamos dentro de la rama moluscos sin caparazón.

En cuanto al aspecto nutricional, es un alimento con un importante aporte de yodo, selenio, colesterol, vitamina E, calcio, vitamina B3, proteínas, agua y fósforo. El resto de nutrientes presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: magnesio, potasio, vitamina B12, vitamina B2, cinc, sodio, calorías, vitamina B, retinol, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina A, grasa, vitamina B9, hierro, vitamina B6, ácidos grasos saturados, hidratos de carbono y ácidos grasos monoinsaturados.

Por la presencia de yodo entre sus nutrientes, el calamar favorece el funcionamiento de los tejidos nerviosos y musculares, así como el sistema circulatorio. Además, el yodo, colabora en el metabolismo de otros nutrientes, y juega un papel esencial en el adecuado desarrollo de la glándula tiroidea.

Otra de sus propiedades características es su alto nivel de proteínas., Se ha catalogado como uno de los alimentos más ricos en proteínas. ¿Para qué las proteínas? Pues para la piel, los músculos, las uñas... es uno de los componentes esenciales en nuestro organismo. Además de otras muchas propiedades como el yodo, el magnesio o el potasio entre otros muchos. Se trata de un alimento muy rico para el organismo.

Por su relevante aporte de proteínas, el calamar es idóneo para el adecuado crecimiento y desarrollo del organismo, favoreciendo las funciones estructural, inmunológica, enzimática (acelerando las reacciones químicas), homeostática (colaborando al mantenimiento del pH) y protectora-defensiva.

Por su contenido en selenio, el calamar refuerza la protección contra enfermedades cardiovasculares a la vez que estimula el sistema inmunológico. El carácter antioxidante del selenio, retarda el proceso de envejecimiento celular, a la vez que le confieren propiedades preventivas contra el cáncer. La acción de este nutriente guarda relación con la actividad de la vitamina E.

El consumo de calamar aportará colesterol a nuestro organismo, requerido tanto en tejidos corporales -hígado, médula espinal, páncreas y cerebro- como en el plasma sanguíneo, siendo esencial para crear la membrana plasmática que regula la entrada y salida de sustancias a través de las células. Una dieta con una elevada proporción de grasas saturadas, elevará los niveles de colesterol en la sangre y conllevará un mayor riesgo de padecer aterosclerosis estrechamiento de las arterias por la acumulación de lípidos en sus paredes- y otras enfermedades cardiovasculares.

La presencia de vitamina E confiere al calamar propiedades antioxidantes que ayudan a mantener la integridad de la membrana celular, protegiendo las células y aumentando la respuesta defensiva de éstas ante la presencia de sustancias tóxicas derivadas del metabolismo del organismo o del ingreso de compuestos por vías respiratorias o bucales. Las propiedades antioxidantes de la vitamina E protegen, además de al sistema inmune, al sistema nervioso con el mantenimiento de la membrana neuronal y al sistema cardiovascular evitando la destrucción de glóbulos rojos y la formación de trombos. Asimismo, esta vitamina protege al organismo frente a la destrucción de ácidos grasos, vitamina A, vitamina C y selenio, y frente al envejecimiento causado por la degeneración de tejidos que trae consecuencias como la falta de memoria, siendo importante en la formación y renovación de fibras elásticas y colágenas del tejido conjuntivo.

Como consecuencia de los niveles de calcio que presenta, el calamar contribuye al fortalecimiento de huesos, dientes y encías, y favorece la adecuada coagulación de la sangre, previniendo enfermedades cardiovasculares, ya que el calcio ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre. Este nutriente ayuda también en la regularidad de la frecuencia cardíaca y en la transmisión de impulsos nerviosos, contribuyendo a reducir la tensión arterial en personas con hipertensión. El calcio además, mantiene la permeabilidad de las membranas celulares, e interviene en el proceso de la actividad neuromuscular, entre otras funciones.

Por su aporte de vitamina B3 -o niacina- el calamar interviene en el proceso de transformación de energía a partir de hidratos de carbono, proteínas y grasas, y contribuye a relajar los vasos sanguíneos dotándoles de elasticidad, a estabilizar los niveles de glucosa y ácidos grasos en la sangre, y a reducir el colesterol secretado por el hígado. Junto con otras vitaminas del complejo B, la niacina ayuda a mantener sanas piel y mucosas digestivas, además de colaborar en el buen estado del sistema nervioso.

El calamar contiene un 81,70% de agua, y por lo tanto favorece la hidratación de nuestro organismo, al que debemos abastecer, incluyendo el consumo a través de los alimentos, con una cantidad de agua que oscila entre los 2,7 y los 3,7 litros, dependiendo de cada constitución, de la actividad física desarrollada, o de estados como el embarazo, la lactancia, enfermedad o exposición a fuentes de calor, circunstancias estas últimas donde las necesidades de consumo aumentan.

Debido al aporte de fósforo, el calamar contribuye a la mejora de determinadas funciones de nuestro organismo como la formación y desarrollo de huesos y dientes, la secreción de leche materna, la división y metabolismo celular o la formación de tejidos musculares. La presencia de fósforo (en forma de fosfolípidos) en las membranas celulares del cerebro es fundamental, favoreciendo la comunicación entre sus células, mejorando de esta manera el rendimiento intelectual y la memoria.

Con lo que aquí hemos leído y observado, nos damos cuenta de los beneficios que tiene esta especie para nuestra salud. Por lo tanto vamos a proceder a editar varias recetas a ver si os animáis a hacerlas y espero que os gusten.

Calamares en su tinta

Ingredientes

• 2 kilos de calamares
• 1 cebolla
• 1 ajo
• Harina
• Perejil
• Vino blanco
• Aceite
• Sal
• Caldo

Preparación

Se limpian los calamares en agua templada, pues así se les quita mejor la piel, reservando las bolsitas de tinta que tienen pegadas a las vísceras, a continuación se cortan en anillos o en trozos regulares, adobándolos con un poco de sal y los ajos —dos o tres dientes— y perejil machacado en el mortero. Seguidamente se pasan para una cazuela con aceite caliente, se dejan freír unos minutos dándoles vuelta de vez en cuando; a continuación se les agrega la cebolla picada muy fina, un buen chorro de vino blanco y se rehoga bien la cebolla, espolvoreándolos con una cucharada de harina. Por último, se les pone la tinta disuelta en una taza de caldo, que puede ser de cubitos, colándolo sobre los calamares. Para que los calamares queden con una buena salsa negra, se aprovecha la misma del calamar que se coge cuando se limpia el calamar. Es una pequeña bolsa que se encuentra en sus vísceras, o se compra unas bolsas de tinta en la pescadería o supermercado. Se dejan cocer a fuego hasta que estén tiernos; esto depende de la calidad de los calamares; en caso de quedar algo secos, se les añade algo de caldo.

Se sirven bien calientes. Se pueden acompañar con arroz blanco o con patatas fritas.

Buen provecho.

Calamares rellenos

Ingredientes

• 600 gr de calamares limpios
• Arroz
• Relleno:
  • 150 g de jamón serrano
  • 1 bote pequeño de aceitunas (puse rellenas de anchoa)
  • 1/4 de cebolla
  • 1 ajo
  • 1 rama de perejil
  • 1 huevo cocido
  • 4 cucharadas de salsa de tomate frito
  • Las aletas y patas de los calamares
  • Aceite
• Salsa:
  • 1 cebolla
  • 2 ajos
  • 125 ml de vino blanco
  • 1 vaso de agua
  • El sobrante del relleno
  • Aceite
• Palillos para cerrar los calamares

Preparación

Una vez limpios los calamares lo primero que se hace es el relleno, para ello poner en la picadora el jamón serrano, las aceitunas, la cebolla, el ajo y el perejil y triturarlo todo, no dejarlo como una pasta, han de quedar trocitos pequeños.

En una sartén poner un poco de aceite y añadir lo de la picadóra dejando que se fría todo un poco antes de añadir las patas y aletas de los calamares.

Cuidado con la sal, por causa del jamón y las aceitunas de anchoa.

Cuando las patas y aletas ya estén bien hechas y el agua que soltaron ya se haya consumido añadir la salsa de tomate y remover bien, dejarlo unos 5 minutos a fuego bajo.

Pasado el tiempo añadir el huevo cocido e integrarlo con el resto de ingredientes.

Dejé enfriar el relleno en un plato durante 20-30 minutos (más o menos).

Una vez frío rellenar los calamares ayudándonos de una cucharilla de postre y los vamos cerrando todos con un palillo.

En una sartén con aceite caliente freír los calamares por tandas y reservar.

En ese mismo aceite, si es mucho hay que quitar un poco y si está muy sucio colarlo o se cambia por aceite nuevo, hacer la salsa.

Poner la cebolla, el ajo y el perejil a hacerse suavemente, cuando la cebolla cambie de color añadir el vino blanco y subir el fuego al máximo para evaporar el alcohol.

Cuando el vino se reduzca le añadimos el vaso de agua y dejar 10 minutos a fuego medio.

Poner la salsa en el vaso de la batidora y triturar, le añadimos el resto del relleno que nos sobró de los calamares y lo mezclamos, aquí queda una salsa con un color muy blanquecino, no te preocupes.

Añadir la salsa a la cazuela donde estaban los calamares y dejarlos cocer todo junto durante media hora, mas o menos, dejar reducir al gusto o añadir un poco de Maizena( a mi no me gusta, prefiero dejarlo reducir), aquí ya se ve que la salsa ha cambiado de color y es de lo más apetecible, dejar reposar el guiso unos 10 minutos antes de servir.

Buen provecho.

Calamares guisados con patatas

Ingredientes

• 2 kilos de calamar muy fresco(de eso depende la gloria)
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 2 cebollas
• 2 tomates maduros
• 1 vaso de vino blanco bueno
• 1 hoja de laurel(opcional, a mi no me gusta)
• 4 patatas medianas
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

Limpiar bien los calamares y las cabezas.

Cortar en anillas gruesas y las cabezas en trozos no muy pequeños y salpimentar.

Picar la cebolla y los pimientos en trozos gruesos o en juliana (lo mas parecidos a poder ser, para que tarden el mismo tiempo en ir cocinándose).

Poner a dorar en una cacerola con aceite de oliva virgen extra, salar

Rehogar a fuego medio unos 15 o 20 minutos hasta que la verdura esté bien dorada.

Una vez dorada retirar con una cuchara el exceso de aceite,

Añadir y rehogar los calamares a fuego más fuerte.

A continuación, añadimos el vino y le dejamos evaporar un poco el alcohol.

Pasados 2 minutos añadimos los 2 tomates rallados y sin piel. Comprobamos de sal .

Tapamos la cacerola y lo dejamos cocer unos 10-12 minutos más, destapamos y dejamos al fuego para que evapore y reduzca la salsa a nuestro gusto.

Pelamos y cortamos las patatas en panadera(rodajas de medio centímetro de grosor) y las pasamos por la sartén en aceite de oliva virgen, sin llegar a freírlas del todo.

A última hora añadimos las patatas al guiso, comprobamos de sal y lo dejamos hacer todo junto durante 10 minutos más,para que las patatas se impregnen con la salsa.

Probarlo y después me diréis lo que son buenos sabores.

Buen provecho.