lunes, 17 de diciembre de 2012

Bacaladilla o lirio


                                                            


La bacaladilla [Micromesistius poutassou] pertenece a la familia Gadidae, es una especie batipelágica, es decir un pez que  puede nadar a más de 2000 metros de profundidad. Se trata de un pescado blanco que algunos confunden con las crías del bacalao, pero no es así y  su sabor es bien distinto.

 Hace ciclos cada día, se aloja en las profundidades mientras hay luz del sol y al atardecer asciende para alimentarse, así cada día, es un pescado de hábitos. Además se trata de un pescado muy social, siempre se localiza en pequeños bancos. Asturias en España es uno de los lugares donde más tradición hay de consumo de este pescado.

La bacaladilla físicamente es un pescado pequeño, la talla mínima son 15 centímetros y por norma general suele medir sobre los 20 - 30 centímetros, pudiendo alcanzar el medio metro. Este tipo de pescado no supera los 400 gramos y siempre las hembras son más grandes que los machos. Se identifica por la cabeza terminada en pico, como si fuese un triángulo. Tiene el cuerpo azulado y plateado con destellos y en la parte del vientre es de color más blanco. Los ojos son muy grandes y las mandíbulas las tiene pronunciadas.

La bacaladilla es un pescado muy consumido, sobre  todo fresco. Se trata de un producto típico del mar Mediterráneo y de la zona del Atlántico, también se localizan en las zonas de Groenlandia, Islandia y Terranova. En ocasiones se han localizado bancos en la costa Este, en USA pero no es muy frecuente. Suele nadar en profundidades medias, entre los 100 y 500 metros, aunque como comentábamos antes, pueden bajar a más de 2000 metros de profundidad. Una de las costumbres de este pescado es acercarse a la costa o subir a la superficie cuando anochece para alimentarse.

La carne de la bacaladilla es tan rica y nutritiva por su alimentación, uno de sus manjares preferidos son las quisquillas(mosquilon o krill). Para obtener el alimento la perla asciende a la superficie, pero la curiosidad de esta actitud es su forma de nadar ya que lo hace verticalmente. También se alimenta de peces pequeños y cefalópodos, pero cuando ya es un pescado con mas edad, cuando es más grande.  Las hembras son de mayor tamaño que los machos.

La bacaladilla del Cantábrico es la denominada Micromesistius poutassou.
La bacaladilla austral, en cambio es una de las especies presentes en los mercados de América del Sur, de trata de una bacaladilla más pequeña y, según dicen los expertos, con la carne mucho más sabrosa y de más calidad. La bacaladilla se reproduce una vez adquiere su madurez sexual, cuando cumple los tres años.


¿Cómo se le llama la bacaladilla en otros lugares?

En Asturias, una de las zonas con más tradición llaman a la bacaladilla liriu, bacalá o abril
En Cataluña y la Comunidad Valenciana se llama maire
En Galicia y Cantabria se conoce la bacaladilla como lirio
En el País Vasco -- bakalada o perlita
En Andalucia se usa indistintamente bacalao, bacaladillo
En Italia se le llama potassolo
En Francia -- merlan bleu o poutassou
En Inglaterra es famosa por el nombre de blue whiting
En los meses de marzo a junio es cuando se capturan las mejores piezas de bacaladilla en el Cantábrico y Mar Mediterráneo. Pues la bacaladilla suele acercarse a las costas para reproducirse sobre el mes de febrero, por esto es ahí cuando empieza su mejor época.
Hoy en día es una especie que hay todo el año. Los métodos de pesca principales para la bacaladilla son: el arrastre en pareja ( dos barcos tirando uno de cada extremo del aparejo), esta forma de pesca es la que mas cantidad captura y después se pesca al pincho , pero ya en mucha menos cantidad.


Formas de elaborar la bacaladilla

Cuando vamos al mercado, por norma general encontramos la bacaladilla entera, fresca y entre mucho hielo, necesita frío para mantener la textura y delicadeza de su carne, ahora también se esta elaborando en cajas de poliestiléno ( poliexpan) con agua y sal con mucho hielo, de esta manera se mantiene como recién salida del mar. También podemos encontrarnos bacaladillas ya abiertas en el mercado, tienen forma parecida a una gran mariposa, se abre por la mitad eliminando las espinas. Suele venderse así para preparar bacaladilla empanada o rebozada.

Otra de las formas de encontrar la bacaladilla es en bandejas, ya limpias, sin cabeza ni espinas, también suele ser para hacer bacaladilla frita y rebozada. En las cámaras no están más de 1 día, es pescado fresco que para agilizar las ventas en los supermercados las preparan así envasadas. Siempre hay que fijarse en la fecha de envasado.


Trucos para preparar y conservar la bacaladilla

La bacaladilla debe comerse fresca, es cuando más sabor tiene y cuando su carne es realmente exquisita
Se puede dejar en el frigorífico pero necesita unas temperaturas bajas, lo ideal es a 2 o 3 ºc, para que no se congele, y no es conveniente tener la bacaladilla más de dos días en la nevera.
Su carne es muy delicada y al congelárla pierda esa textura tan característica de la bacaladilla.


¿Sabías que...?

En mayo de 2011, las lonjas del Cantábrico estuvieron sin la bacaladilla porque el Ministerio de agricultura y pesca (MAPA) consideró que se había superado el máximo para un año, siendo el máximo 824 toneladas para toda la flota del Cantabrico. Esta circunstancia cambio en 2012.
Es un pescado muy simétrico, sus aletas están alineadas y son simétricas las unas de las otras variando su tamaño, es un pescado muy agresivo así como la merluza,  la bacaladilla ataca aunque no tenga hambre, es capaz de destrozar su comida y luego no comerla, es uno de los pescados más agresivos, prácticamente ataca a todo lo que se interponga en su camino.
La bacaladilla es un pescado aconsejado por los médicos para su consumo habitual, sin excesos. Entre otras cosas es un pescado muy valorado por su sabor, textura y por sus posibilidades culinarias, además de ser una fuente esencial de ácidos Omega 3.


Propiedades y salud

La bacaladilla se encuentra dentro del grupo de los pescados blancos debido a su bajo contenido graso -100 gramos de porción comestible de bacaladilla contienen 0,7 gramos de grasa-. Su contenido nutritivo medio coincide tanto en cantidad como en calidad con la mayoría de pescados blancos. Destaca por ser buena fuente de proteínas de alto valor biológico, así como de diferentes minerales entre los que se encuentran el yodo, mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroidea que regula numerosas funciones metabólicas, el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro. El magnesio es uno de los minerales que sobresale en la composición nutritiva de la bacaladilla, aunque su contenido es medio comparado con el resto de pescados. Este mineral está relacionado con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, y además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El zinc es otro de los minerales presentes en la carne de la bacaladilla. Este nutriente participa en la actividad de numerosas enzimas, por lo que interviene en el metabolismo de grasas, proteínas e hidratos de carbono. Además colabora en el desarrollo y crecimiento de los órganos sexuales y es necesario para el buen funcionamiento del gusto y el olfato.

La bacaladilla posee diferentes vitaminas, en particular las que pertenecen al grupo B, entre las que destacan las vitaminas B1, B3, B9 y B12, aunque su contenido es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes en general), excepto la vitamina B12, presente de forma exclusiva en alimentos de origen animal. Estas vitaminas, salvo la B12, permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (carbohidratos, grasas y proteínas). Todas intervienen en numerosos procesos de gran importancia funcional (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso, etc.).


Composición por 100 gramos de porción comestible

Calorías----------------------------75,9 kc
Proteínas---------------------------17,4 g
Grasas-------------------------------0,7 g
Hierro-------------------------------0,3 mg
Magnesio--------------------------23 mg
Cinc---------------------------------0,4 mg
Yodo-------------------------------30 mg
B1 o tiamina------------------------0,08 mg
B2 o riboflavina-------------------0,07 mg
B3 o niacina------------------------4,9 mg
B9 o ácido fólico-----------------12 mcg
B12 o cianocobalamina------------2 mcg



Bacaladillas a la romana




Ingredientes

- 1 kg de bacaladillas
- Aajo en laminas
- Sal y pimienta
- 1 huevo                              
- Harina
- Aceite


Preparación

*Se limpian bien las bacaladillas.

*Se les quita parte de la espina central, y se sazonan, con ajo en polvo, sal y pimienta.

*Se pasan por harina y huevo batido y se fríen en aceite caliente, hasta que estén doradas.

Se sirven calientes, recién fritas.

Una buena guarnición sería, unos champiñones al ajíllo, patatas fritas o cocidas y con un buen chorro de aceite de oliva por encima (este es mi preferido )

Buen provecho.



Filetes de bacaladilla con langostinos y crema de guisantes

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Esta receta me la dio un amigo,
por lo tanto no tengo foto para
poner. Lo siento, cuando la tenga la cuelgo.
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Ingredientes

- 8 filetes de bacaladilla
- 8 colas de langostinos
- 2 patatas
- 50 grs. de guisantes
- 8 cucharadas de aceite de oliva
- Pimentón
- Sal


Preparación

*Pelar y cortar las patatas en rodajas gruesas. Cocerlas con sal, escurrirlas y embadurnarlas con aceite y pimentón, reservarlas.

*Enrollar los filetes de bacaladilla con las colas de langostino en su interior.

*Colocar en un plato con un poco de sal y unas gotas de aceite, tapar con la tapa del microondas y cocinar en microondas 1 minuto a máxima potencia y dejar reposar otro minuto fuera, pero tapado.

*Cocer los guisantes con una pizca de sal 2 minutos, escurrir y triturar en la batidora con un poco del agua de cocción y 4 cucharadas de aceite de oliva, poner a punto de sal.

*Para montar el plato, colocar sobre las rodajas de patatas los rollitos de bacaladilla con langostinos y decorar con la crema de guisantes, jugando a que parezcan cordones.


Buen provecho.



Bacaladilla  rebozada



Ingredientes

- 1 kilo de bacaladilla o lirios                                    
- 3 huevos
- 250 grs. de harina
- Sal
- Medio litro de aceite de girasol para freír
- 2 limones


Preparación

*Limpiar los lirios, quitarles la cabeza, las tripas y la espina central.
Salar y enharinar el pescado al gusto.

*Batir los huevos y rebozar el pescado.

*En una sartén con el aceite caliente, freír el pescado por ambos lados hasta dorarlo.

*Servir en una fuente adornado con unos gajos de limón.


Buen provecho.



Bacaladilla guisada



Ingredientes

- 5 bacaladillas
- 3/4 kg de patatas
- 2 dientes de ajo                                                
- 2 cebollas pequeñas
- 1 dl. de aceite de oliva
- 1 vaso pequeño de vino blanco
- Perejil picado, pimienta y sal.


Preparación

*Retira la cabeza de las bacaladillas, vacíalas y córtalas en trozos de unos cuatro dedos, limpiar y escurrir.

*Pon en una cacerola con 1 litro de agua, las cabezas de pescado, sin tripas, la cebolla cortada por la mitad y un poco de sal.

*Cuando empiece a hervir déjalo a fuego medio durante unos diez minutos.
Pela las patatas, lávalas y córtalas cascándolas.

*Calienta el aceite en una cazuela, agrega la cebolla y los ajos, todo bien picado, y rehoga hasta que comiencen a dorarse.

*Agrega las patatas, rehógalas y añade el vino, deja cocer hasta que se consuma
Espolvorea con el perejil y remueve el conjunto, cubre con el caldo de pescado colado, y lleva a ebullición, salpimenta y cuece a fuego suave durante 20 minutos.

*Cinco minutos antes de terminar la cocción, añade las bacaladillas.

Rectifica de sal si fuera necesario.


Buen provecho.

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